ELABORACIÓN DE ALITAS DE POLLO MARINADAS CON SALMUERA Y MIEL DE ABEJA
Palabras clave:
Inyección, Ahumado, Concentraciones, nivelesResumen
El mejoramiento de la calidad nutritiva de las alitas de pollo marinadas, con la adición de diferentes niveles de miel de abeja (2, 4 y 6 %), en tres concentraciones de salmuera (25, 50 y 75%), la cual se realizó en la planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH; la misma que tuvo una duración de 120 días en la realización del producto, análisis organoléptico y bromatológico, los resultados fueron analizados mediante un Diseño Completamente al Azar y una separación de medias según Tukey (P > 0.05), encontrándose que a pesar de no existir diferencias estadísticas se obtuvieron una de proteína, 18,59 a 18,71 %, de grasa, 14,28 a 14,41% de humedad y 55,95 y 56,66% de cenizas siendo el tratamiento con 6% de miel el que alcanzo el valor más bajo para este parámetro (2,62%), en cuanto a la presencia de coliformes totales se encontró en las alas de pollo a las que se les incluyo el 4 y 6% de miel de abeja lograron reducir en un 10,34% la carga microbiana (64,66 y 64,55 ufc/g.), el tratamiento con adición de 2 % de miel el que alcanzo el valor más alto para este parámetro (72,00 ufc/g), en lo relacionado a las características organolépticas de las alitas de pollo marinadas con diferentes niveles de miel de abejas (2, 4 y 6%) y diferentes concentraciones de salmuera (25, 50 y 75%) no presentaron diferencias estadísticas significativas entre las medias de los tratamientos evaluadosDescargas
Citas
Alonso, D., & Molina, R. (2014). Efecto de la Inclusión de Inulina en Salmueras de Marinado sobre Mermas y Calidad Sensorial de Pechugas de Pollo. 67(45), 7219–7228.
Arnedo, I. P. (2015). Calidad y seguridad microbiológica de la carne de pollo : con especial referencia a la incidencia de Salmonella , Campylobacter y Listeria Monocytogenes en las distintas etapas de la producción y procesado. In Agricultura y Alimentación.
Arvizu-flores, A. A., Torres-arreola, W., & Manuel, V. (2019). Effect of storage temperature on tilapia muscle (Oreochromis niloticus) rigor mortis. Revista de Ciencias Biológicas y de La Salud, 22(2), 88–93. https://doi.org/https://doi.org/10.18633/biotecnia.v22i2.1249
Bailón, G., & Mendoza, A. (2019). Estudio de factibilidad para la comercialización de alitas precocidas empacadas al vacío para la distribución en canal moderno en la ciudad de Manta.
Baula, A., Tessmer, G., & Jara, L. (2020). Importancia de la agricultura en el desarrollo socio-económico. Puente Académico, 3(1), 1–29.
Bautista, Y., Narciso, C., Hernández, A., Becerril, C., Sosa, C., & Velasco, J. (2016). Efecto del estrés por calor y tiempo de espera ante mortem en las características fisicoquímicas y la calidad de la carne de pollo. Archivos de Medicina Veterinaria, 48(1), 89–97. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.4067/S0301-732X2016000100011
Bonato, P., Flavia, P., Kueide, G., Romina, T., & Fabre, S. (2016). Características texturales de nuggets de pollo elaborados con carne de ave mecánicamente recuperada en reemplazo de carne manualmente deshuesada *. Ciencias Exactas y Naturales - Ingenierías y Tecnologías.
Campoy, E., Martínez, M., & Hernández, M. (2022). Producción y comercialización de carne porcina y ovicaprina, ¿Cadena productiva o pervivencia de una necesidad vuelta tradición? Revista de El Colegio de San Luis, 9(20), 191–214. https://doi.org/https://doi.org/10.21696/rcsl92020191040
Cantaro, H., Sánchez, J., & Sepúlveda, P. (2012). Cría y Engorde de Pavos. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, 1–30.
Cori, M., Michelangeli, C., De Basilio, V., Figueroa, R., & Rivas, N. (2014). Solubilidad proteica, contenido de mioglobina, color y ph de la carne de pollo, gallina y codorniz. 63(L), 133–143.
Francesch, A., Guerrero Asorey, L., & Álvarez del Castillo, L. (2008). Comparación organoléptica del pollo y capón del Prat con el pollo convencional. Selecciones Avicolas, Fe(Febrero No2), 55–60.
Gallinger, L. C. I., Federico, V. F. J., Pighin, B. D. G., Cazaux, L. N., Trossero, L. M., Marsó, L. A., & Sinesi, I. C. (2016). Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina Measurement of nutritional composition of Argentinean chicken meat. 34(156), 10–18.
García, M., Armenteros, E., Escobar, M., García, J., Méndez, J., & Ramos, G. (2022). Composición química de la miel de abeja y su relación con los beneficios a la salud. Revista Médica Electrónica, 44(1), 155–167. http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1684-18242022000100155#:~:text=Posee propiedades bactericidas contra bacterias,aminoácidos%2C carotenos y ácidos orgánicos.
Gomez, M., Gomez, N., & Martínez-Benavides, J. (2016). Evaluación de las características organolépticas, físicas y químicas de pechuga de pollo, en San Juan de Pasto (Nariño). Veterinaria y Zootecnia, 10(2), 62–71. https://doi.org/10.17151/vetzo.2016.10.2.6
Herrera, D., Martínez, D., Luna, A., Gutiérrez, G., Hernández, C., Silva, R., Flores, E., Quintero, R., & Méndez, G. (2020). Conservation of chicken breasts with mexican oregano essential oil. Revista de Ciencias Biológicas y de La Salud, 22(2), 119–127. https://doi.org/https://doi.org/10.18633/biotecnia.v22i2.1253
Huertas, A. (2018). Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Caso: Empresa avícola ubicada en el departamento de Cundinamarca.
INEN. (2012). Carne y productos cárnicos productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados, madurados y productos cárnicos precocidos, cocidos. Instituto Ecuatoriano de Normalización, 12. http://revistas.uach.cl/pdf/agrosur/v43n1/art07.pdf
INEN. (2016). Carne y menudencias comestibles de animales de abasto. requisitos.
Martínez, L., Vives, Y., & Pérez, O. (2021). Calidad de la canal y la carne en pollos de ceba que consumen Roystonea regia. Revista MVZ Cordoba, 26(2), 1–8. https://doi.org/https://doi.org/10.21897/rmvz.1984
Martínez, T., & Mora, D. (2010). Conocimientos y opiniones sobre la carne de pollo. 3–11.
Mejía, C., & Ruiz, S. (2020). “ Evaluación del tiempo de vida útil de la Longaniza de Pollo , utilizando Cebollín ( Allium schoenoprasum ) y Sacha culantro ( Eryngium.
Mera, E., Cuadros, F., García, J., & Párraga, C. (2022). Effect of honey (Apis mellifera) on the preservation of macadamia paste (Macadamia integrifolia). Manglar, 19(1), 107–115. https://doi.org/10.17268/manglar.2022.014
Molina, N., Millán, B., & Araque, M. (2015). Indicadores de calidad sanitaria y fenotipificación de Salmonella enterica aislada de pollo crudo comercializado en el área urbana de Mérida. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE INFECTOLOGÍA, 174–185.
Ohmen, M., Álvaro, S., Molina, R., Alonso, D., Vargas, L., Humberto, J., Álvaro, S., Ohmen, M., Alonso, D., Molina, R., & López, H. (2014). Efecto de la Inclusión de Inulina en Salmueras de Marinado sobre Mermas y Calidad Sensorial de Pechugas de Pollo. Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín, 67, 7219–7228.
Schencke, C., Vásquez, B., Sandoval, C., & del Sol, M. (2016). Rol of the miel in the morphophysiologic process of the reparation wounds. International Journal of Morphology, 34(1), 385–395. https://doi.org/10.4067/S0717-95022016000100056
Umaña, N. J. (2015). Evaluación física y sensorial de pechuga de pollo (Pectoralis major) de dos marcas comercializadas en Honduras.
Vásquez, L., Vera, J., Erazo, C., & Intriago, F. (2022). Induction of rhizobium japonicum in the fermentative mass of two varieties of cacao ( Theobroma Cacao L .) as a strategy for the decrease of cadmium. International Journal Od Health Sciences, 6(3), 11354–11371. https://doi.org/https://doi.org/10.53730/ijhs.v6nS3.8672 Induction
Yepez, P., Arévalo, W., & Vásquez, L. (2022). Pavos BIG6 alimentados con balanceado UTEQ + NABO en fase engorde para mejorar las características organolépticas de la carne. JOURNAL OF SCIENCE AND RESEARCH, 7(2), 1–10. https://doi.org/https://doi.org/10.5281/zenodo.7545127
Youssef, A., Mohammed, H., & Mohamed, S. (2016). Evaluación de la calidad de la carne de pollo en el mercado minorista: efectos del tipo y origen de las canales. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, 7(3), 321–339.
