CALIDAD SENSORIAL DE CUATRO CRUCES EXPERIMENTALES DE CACAO ADICIONANDO PASTA DE FRUTAS DESHIDRATADAS
Palabras clave:
Carambola, coco, diseño, proceso, productoResumen
La investigación tiene como objetivo identificar la calidad sensorial de cuatro cruces experimentales de cacao adicionando niveles de pasta de frutas deshidratadas carambola y coco para un chocolate negro. Se utilizó un diseño completamente al azar bifactorial, con cuatro tratamientos y tres repeticiones. Se evaluaron propiedades químicas (pH, Acidez, Cenizas), el análisis organoléptico se empleó una prueba descriptiva (aroma cacao, aroma floral, aroma frutas, aroma nuez, dulzor, textura, astringencia, sabor coco, sabor carambola, sabor cacao, sabor nuez) al chocolate negro con frutas deshidratadas al 30% lo que responde 900 gramos de cacao, mismo fue degustado por un panel de 20 jueces entrenados. Para la variable pH los tratamientos F2C1 (Pasta al 30% con carambola deshidratado con cruce 1) correspondiente al T5 y F2C2 (6,21) (Pasta al 30% con carambola deshidratado con cruce 2) correspondiente del T6 obtuvieron valores mayores, para la variable acidez se muestra una media general de 4,73 y un Coeficiente de variación de 38,05%, para cenizas no hubo significancia estadística se obtuvo una media general de 1,26. Para las variables organolépticas DIRCY- C114 DIRCY- C114 (T3) expresó el mejor perfil sabor arriba y dulzor, el DICYT-H 258 tuvo mayores cualidades sensoriales según los panelistas (sabor cacao, sabor coco, sabor nuez, aroma a nuez) el cual el cacao CC-51 (Testigo) tuvo presencia de astringencia a diferencia de los otros tratamientos evaluados además un sabor a carambola.Descargas
Citas
Abad, A., Acuña, C., & Naranjo, E. (2020). El cacao en la Costa ecuatoriana: estudio de su dimensión cultural y económica. Estudios de La Gestión. Revista Internacional de Administración, 7, 59–83. https://doi.org/https://doi.org/10.32719/25506641.2020.7.3
Alvarado, K., Vera, J., Tuarez, D., & Intriago, F. (2022a). Fermentación de cacao ( Theobroma cacao L .) con adición de levadura ( Saccharomyces cerevisiae ) y enzima ( PPO ´ s ) en la disminución de metales Fermentation of cacao ( Theobroma cacao L .) With addition of yeast ( Saccharomyces cerevisiae ) and enzyme. Centrosur, 1, 24. https://centrosuragraria.com/index.php/revista/article/view/191/399
Alvarado, K., Vera, J., Tuarez, D., & Intriago, F. (2022b). Fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) con adición de levadura (Saccharomyces cerevisiae) y enzima (PPO´s) en la disminución de metales pesados. Centrosur.
Baraiber, I., Abete, I., Martínez, J., Rodríguez, A., & Zulet, M. (2017). Guías para el consumo de chocolate negro. ¿Placer y salud cognitiva? Nutrción Hospitaliaria, 34(4), 759–760. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.20960/nh.1430
Diaz, S., & Pinargote, M. (2012). Análisis de las características organolépticas del chocolate a partir de cacao CCN-51 tratado enzimáticamente y tostado a diferentes temperaturas [Escuela Superior Politécnica del Litoral]. http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31050
Dueñas, A., Sacón, E., Párraga, E., Zambrano, M., & Moreira, E. (2018). Fortificación proteica del licor de cacao utilizando espirulina ( Spirulina platensis ) en la elaboración de chocolate. Revista de Producción Ciencias e Investigación, 2(11), 22–27. https://doi.org/https://doi.org/10.29018/issn.2588-1000vol2iss11.2018pp22-27
Erazo, C., Bravo, K., Tuárez, D., Fernández, Á., Torres, Y., & Vera, J. (2021). Efecto de la fermentación de cacao (theobroma cacao L.), variedad nacional y trinitario, en cajas de maderas no convencionales sobre la calidad física y sensorial del licor de cacao. Revista de Investigación Talentos, 8(2), 42–55. https://doi.org/10.33789/talentos.8.2.153
Flores, M. (2007). La protección jurídica para el cacao fino y de aroma del Ecuador (Q. Ortiz (ed.); 1st ed., Vol. 76). https://repositorio.uasb.edu.ec/bitstream/10644/220/1/SM76-Flores-La protección jurídica para el cacao fino y de aroma en el Ecuador.pdf
García, Pico, B., & Jaimez, R. (2021). La cadena de producción del Cacao en Ecuador: Resiliencia en los diferentes actores de la producción. Novasinergia Revista Digital De Ciencia, Ingeniería Y Tecnología, 4(2), 152–172. https://doi.org/https://doi.org/10.37135/ns.01.08.10
Gonzalez, E. G., Milena, A., Murillo, S., Armando, D., Pantoja, C., Aricapa, G. M., Rodríguez, C. M., Alejandra, G., & Narváez, O. (2019). Estudio de la fermentación espontanea de cacao ( Theobroma Cacao L .) y evaluación de la calidad de los granos en una unidad productiva a pequeña escala. Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, 6(1), 41–51. https://doi.org/https://doi.org/10.23850/24220582.1635
Medina, D., Zuñiga, M., Segobia, S., Cadme, M., & Rojas, L. (2020). Modificación bioquímica de las almendras de cacao en la etapa de postcosecha con la adición de levadura ( saccharomyces cerevisiae ) y melaza , para mejorar su calidad. Revista Científica Facultad de Ingeniería, 8(1), 1–14. https://revistas.unicordoba.edu.co/index.php/rii/article/view/2313
Muñoz, I., & Vallejo, C. (2013). Elaboración de chocolate de cobertura, utilizando licor de cacao nacional. La Maná. Ecuador 2013. Universidad Técnica Estatal de Quevedo.
Ndife, J., Pius, B., Atoyebi, D., & Umezuruike, C. (2013). Production and quality evaluation of cocoa products (plain cocoa powder and chocolate). American Journal of Food and Nutrition, 3(1), 31–38. https://doi.org/10.5251/ajfn.2013.3.1.31.38
Priambodo, D., Saputro, D., Pahlawan, M., Saputro, A., & Masithoh. (2022). Determination of Acid Level ( pH ) and Moisture Content of Cocoa Beans at Various Fermentation Level Using Visible Near-Infrared ( Vis-NIR ) Spectroscopy. 4th International Conference on Sustainable Agriculture, 0–7. https://doi.org/10.1088/1755-1315/985/1/012045
Proaño, D., & Mendoza, G. (2017). Elaboración de chocoaltes rellenos con Borojoa patinoi (Borojó) endulzados con edulcorantes no calóricos. Escuela Superior Politecnica de Chimborazo.
Rejas, V. (2021). Cambios fisicoquímicos y organolépticos en el tostado del cacao. Ingeniería y Sus Alcances, 5(11), 39–58. https://doi.org/Https://doi.org/10.33996/revistaingenieria.v5i11.73
Salous, A., Angulo González, A., & Solís Flores, L. (2019). Acceleration of cocoa fermentation through the action of bacteria (acetobacter aceti) and yeast (saccharomyces cerevisiae). Espirales Revista Multidisciplinaria de Investigación, 3(28), 1. https://doi.org/10.31876/er.v3i28.572
Sánchez. (2017). Manual Técnico del Cultivo de Cacao Prácticas Latinoamericanas. file:///C:/Users/Usuario_Cx/Downloads/BVE17089191e.pdf
Sandalio, A., Ayma, N., Gutierrez, M., Herbas, A., Jimenez, A., Rosales, A., & Zapana, P. (2022). ¿Cómo se percibe la calidad de la fruta deshidratada en cochabamba (boli- via)? Alimentos, Ciencias e Ingeniería, 29(1), 6–16. https://doi.org/https://doi.org/10.31243/aci.v29i1.1727
Tigselema, S., Vera, J., Ordoñez, S., Segovia, G., Vásconez, G., & Rosero, J. (2018). Elaboración de chocolate de siete genotipos experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) seleccionados en la Finca Experimental La Represa. Revista Cinecia y Tecnología, 11(2). https://doi.org/https://doi.org/10.18779/cyt.v11i2.234
Vasquez, L., Vera, J., Erazo, C., & Intriago, F. (2022). Induction of rhizobium japonicum in the fermentative mass of two varieties of cacao ( Theobroma Cacao L .) as a strategy for the decrease of cadmium. International Journal of Health Sciences, 6(3), 18. https://doi.org/http://doi.org/10.53730/ijhs.v6nS3.8672
Vásquez, L., Vera, J., Erazo, C., & Intriago, F. (2022). Induction of rhizobium japonicum in the fermentative mass of two varieties of cacao (Theobroma Cacao L.) as a strategy for the decrease of cadmium. International Journal of Health Sciences, 6(3). https://doi.org/https://doi.org/10.53730/ijhs.v6nS3.8672
Vera, J., Álvarez, E., & Ibáñez, A. (2021). Sistema de producción de la almendra y del cacao: Una caracterización necesaria. Revista de Ciencias Sociales, 27(ESPECIAL 3), 372–390. https://doi.org/10.31876/rcs.v27i.36525
Vera, J., & Vera, J. F. (2018). Resumen de principios de diseños experimentales (G. Compás (ed.)).
